Новости Ростова-на-Дону

Кофе в последние годы в Ростове заметно «вырос» – из привычного напитка на бегу он превратился в часть городской культуры. Вместе с этим вырос и интерес к деталям: от способов заваривания до происхождения зерна. Но мифы, как признают бариста, никуда не исчезли.

О том, во что до сих пор верят гости, как меняются вкусы и почему фильтр-кофе бодрит сильнее эспрессо, «Блокнот Ростов» поговорил с владелицей и шефом кофейни «Бабушкин компот» Катей Ступак.

Какие мифы о кофе вы слышите чаще всего?

– Наверно, самый популярный – что эспрессо это самый крепкий кофе и именно он «разбудит». На самом деле это не совсем так. Да, он концентрированный, потому что готовится быстро под давлением, и из него буквально «выжимают» максимум вкуса. Но вкус и бодрость – это разные вещи.

Если говорить именно про эффект, скорее проснешься от фильтр-кофе. Там больше воды, дольше экстракция, чаще используется более светлая обжарка – и в итоге кофеина получается больше.

Но тут важно учитывать индивидуальные особенности: кто-то может выпить капучино только до 14–16 часов, а кто-то спокойно пьет фильтр вместо воды и ничего не чувствует. Это уже вопрос генетики и внимательного отношения к себе.

Правда ли, что молоко нейтрализует кофе?

– Честно, не знаю, кто это придумал, но это не так. Вы все равно пьете кофе, просто с добавлением молока.

Жиры могут немного замедлить всасывание кофеина, поэтому эффект ощущается мягче, но сам кофеин никуда не исчезает. Сколько выпили – столько и получили.

«Зависимость есть, но не та, о которой думают»

Кофе вызывает зависимость?

– Можно сказать, что да, но это не та зависимость, с которой обычно сравнивают – не как алкоголь или запрещенные вещества.

Есть так называемый «синдром отмены». Когда человек резко снижает потребление кофеина, может появиться усталость, вялость. Это связано с тем, что кофеин блокирует рецепторы аденозина – вещества, отвечающего за чувство усталости.

Если кофе пить регулярно, организм начинает вырабатывать больше этих рецепторов. И когда кофе резко убрать, они «включаются» – отсюда и ощущение, что без кофе невозможно.

Но в целом вывод старый: все хорошо в меру.

Стереотип: настоящий кофе – только эспрессо. Это правда?

– Мне кажется, это немного снобская история – у каждого «своя чашка». Кто-то любит капучино с сиропом, кто-то пьет только фильтр или эспрессо.

Это как спор о том, что считать настоящим искусством. Кому-то важно углубляться, разбираться в дескрипторах, а кому-то просто вкусно. И оба варианта нормальны.

Есть мнение, что от кофе обезвоживается организм

– При умеренном потреблении – нет. Кофе сам по себе в основном состоит из воды и входит в общий баланс жидкости.

Да, у кофеина есть легкий мочегонный эффект, но он не перекрывает объем выпитого.

Вообще, сейчас даже миф про «обязательные два литра воды» пересматривают – важен общий объем жидкости за день, а не только чистая вода.

Влияет ли кофе на сон?

– Да, влияет, но у всех по-разному. Кто-то пьет кофе ночью и спит отлично, а у кого-то жесткое правило – не пить после 15–16 часов.

– Есть ли безопасная норма?

– Принято считать, что до 400 мг кофеина в день для взрослого — это нормально.

Для понимания:

• в эспрессо – примерно 60–80 мг,

• в фильтр-кофе – больше 100 мг.

Но опять же – все индивидуально.

«Летом – холод, зимой – почти лава»

Меняется ли спрос на кофе по сезонам?

– Конечно. Когда жарко – все хотят освежиться: холодный фильтр, айс-латте, лимонады, эспрессо-тоник, бамбл.

Когда холодно – наоборот, хочется максимально горячего. Иногда прям «как лава», чтобы согреться.

Хотя есть страны, где сезонность не так важна. Например, в Южной Корее круглый год пьют холодный кофе.

Какие напитки самые популярные?

– Стабильно:

Фильтр-кофе

Капучино

Эспрессо или американо

У нас эспрессо хороший, поэтому его часто берут и в чистом виде, и разбавленным.

«Недооцененная база»

Есть ли напитки, которые недооценивают?

– Да – как раз эспрессо и фильтр. Это база, на которой строится все остальное.

Без понимания этой базы сложно говорить о глубоком вкусе кофе. А для гостя это вообще может быть отдельное открытие.

Меняются ли вкусы со временем?

– Это достаточно ситуативная история. На моей памяти достаточно людей, которые много лет пили большой латте с 4-мя видами сиропов, а потом попали на «того самого» бариста или в «ту самую кофейню» и со временем перешли на фильтр или эспрессо.

Это все про вкусовой опыт и определенную насмотренность – со временем многим становится достаточно сладости в фильтре, поэтому никакое молоко с сиропом ему уже не нужно, ведь сам по себе фильтр становится отдельным напитком. 

«Кофе стал языком общения»

Как меняется культура потребления кофе?

–  Мы живем в интересное время – как минимум интересно наблюдать за тем, как люди относятся к кофе в связи с последними изменениями. Он перестал быть просто горьким энергетиком, а стал осознанным выбором. 

Люди начали интересоваться:
– что это за зерно,
– откуда оно,
– как его заварили.

Когда цены на кофе выросли, многие впервые узнали, что существует биржа, что это огромная индустрия.

И это изменило отношение: гости стали более осознанными, внимательными.

«Кофе стал универсальным языком общения», – говорит Ступак.

При этом привычки тоже сохраняются.

Кто-то каждый день берет один и тот же капучино с сахаром – и это нормально. Это тоже часть культуры.

Разницы по возрасту почти нет, разве что люди старше 40 чаще выбирают черный кофе.

Гости делятся на два типа:
– одни каждый день берут одно и то же,
– другие хотят попробовать все меню.

И это зависит скорее от настроения, чем от возраста или опыта.

Сырный крем, «алкогольный» вкус и ананасовый пунш

Есть ли неожиданные тренды?

– Да, например, сырный крем на напитках – тренд из Азии, который держится уже несколько лет.

Еще один интересный вектор – «алкогольные» вкусы:
– либо через миксологию без алкоголя,
– либо с добавлением безалкогольных альтернатив.

Есть ли провальные позиции?

– У нас таких нет. Наоборот –  иногда не успеваем готовить. Например, ананасовый пунш постоянно заканчивается и уходит в «стоп».

Хотя он довольно простой: ананасовый сок, чай дянь хун, специи и кленовый сироп. Возможно, в этом и секрет.

«Главное – выбор»

Кофейная культура сегодня – это не про правила, а про разнообразие.

Кто-то ищет сложный вкус в фильтре, кто-то – стабильный капучино, а кто-то – трендовый напиток с сырной пеной.

И, как подчеркивает Ступак, в этом нет правильного или неправильного варианта. Есть только выбор, и именно он формирует современную кофейную культуру.

Елизавета Буленкова